De kamado als buitenkeuken: meer dan een barbecue

Op een warme zomeravond staat mijn Bastard rustig op temperatuur te komen. Op het rooster liggen geen grote stukken vlees die uren moeten garen, maar een paar puntpaprika’s, een schaal krieltjes en een stuk zalm dat indirect ligt te garen. Terwijl de houtskool zijn werk doet, loop ik nog even de tuin in voor wat kruiden. Een takje rozemarijn, wat oregano en misschien wat tijm voor bij de aardappeltjes.

Een paar jaar geleden had ik niet gedacht dat dit mijn favoriete manier van koken zou worden op een fijne zomeravond. Toen zag ik een kamado vooral als barbecue. Iets voor een zonnige zaterdagmiddag, een etentje met vrienden of een project waarbij je gerust een halve dag bezig bent.

In de praktijk gebeurde er iets anders. De kamado groeide langzaam uit tot een verlengstuk van de keuken. Niet alleen voor vlees of vis, maar juist voor groenten en complete maaltijden. Inmiddels steek ik hem regelmatig aan zonder dat er überhaupt een klassiek barbecuegerecht op het menu staat.

Misschien is dat wel de grootste verrassing van koken op een kamado. Het verandert niet alleen wat je kookt, maar ook hoe je naar koken kijkt.

Inhoudsopgave

• Meer dan een barbecue
• Waarom vuur anders smaakt
• Groenten op de kamado
• Een buitenkeuken wanneer je daarvoor kiest
• Wat kun je allemaal maken op een kamado?
• De charme van buiten koken
• Is een kamado iets voor jou?

Meer dan een barbecue

Vraag tien mensen wat een kamado is en de kans is groot dat het woord barbecue als eerste valt. Dat is logisch. Je gebruikt houtskool, kookt buiten en kunt er uitstekend op grillen.

Toch doet die omschrijving de kamado tekort. Door het dikke keramiek houdt hij warmte uitzonderlijk goed vast. Daardoor kun je niet alleen grillen, maar ook bakken, roosteren en langzaam garen. In feite combineert een kamado eigenschappen van een barbecue, een oven en soms zelfs een houtgestookte bakoven.

Dat merk je vooral wanneer je hem niet meer benadert als apparaat voor specifieke gerechten, maar als een extra kookplek. De vraag verschuift dan van “wat ga ik barbecueën?” naar “wat zou ik vandaag buiten kunnen bereiden?”

Langzaam begon er iets te veranderen. Vanaf dat moment kwamen er steeds vaker groenten, aardappelen en vis op het rooster. Niet omdat ik minder vlees ging eten, maar omdat ik ontdekte hoeveel smaak vuur kan toevoegen aan relatief eenvoudige ingrediënten.

Heb je een favoriet ovengerecht? Probeer het eens op de kamado. Vaak hoef je nauwelijks iets aan het recept te veranderen.

Dat inzicht kwam niet van de ene op de andere dag. Net als veel andere kamado-eigenaren begon ik met de bekende klassiekers. Een stuk vlees hier, een zalmzijde daar. Leuk om te doen, maar niet iets wat automatisch onderdeel wordt van je terugkerende kookroutine.

Af en toe ging er ook wel een groente op het rooster, maar meestal bleef het daarbij: een paprika, courgette of maïskolf als bijgerecht naast het hoofdonderdeel van de barbecue. Van complete groentegerechten was nog geen sprake.

Pas toen ik begon te experimenteren met groenten veranderde dat. Een bloemkool die langzaam gaart boven houtskool. Een schaal krieltjes die meer smaak krijgt dan uit de oven. Een aubergine die verandert in een romige basis voor baba ganoush. Ineens werd de kamado niet meer iets voor speciale gelegenheden, maar iets dat ook op een gewone woensdagavond van pas kwam.

Waarom vuur anders smaakt

Veel mensen denken dat de smaak van een kamado vooral uit rook komt. Dat speelt zeker een rol, maar het is niet de belangrijkste reden waarom ingrediënten anders smaken.

Het echte verschil zit in de combinatie van hitte en droge lucht. Wanneer groenten, vis of vlees voldoende warmte krijgen, ontstaan er nieuwe smaakstoffen. Suikers karamelliseren, eiwitten reageren op hitte en de buitenkant krijgt kleur. Juist die bruine randjes bevatten vaak de meeste smaak.

Dat zie je bijvoorbeeld bij een simpele puntpaprika. Rauw is hij fris en knapperig. Uit de oven wordt hij zachter en zoeter. Op de kamado krijgt hij daarnaast een lichte roostering die extra diepgang toevoegt.

Hetzelfde geldt voor wortels, aubergines en spitskool. Ingrediënten die op het eerste gezicht eenvoudig lijken, ontwikkelen door vuur een veel rijkere smaak.

Wie daar meer over wil weten, kan ook mijn artikel lezen over hoe groenten meer smaak krijgen. Veel van die principes komen op de kamado prachtig tot hun recht.

Professionele keukens maken al jarenlang gebruik van hetzelfde principe. Niet omdat donkere randjes er mooi uitzien op een bord, maar omdat bruining vrijwel altijd meer smaak oplevert. Een geroosterde wortel smaakt voller dan een gekookte wortel. Een gegrilde spitskool krijgt meer karakter dan een gestoomde variant.

Dat betekent overigens niet dat alles zo donker mogelijk moet worden. Het draait om balans. Te weinig kleur en je mist smaak. Te veel kleur en bitterheid neemt het over. Juist dat zoeken naar het juiste moment maakt koken op vuur interessant.

Geef groenten voldoende ruimte op het rooster. Wanneer ze te dicht op elkaar liggen gaan ze stomen in plaats van roosteren.

Groenten op de kamado

Als er één categorie ingrediënten is die ik door de kamado meer ben gaan waarderen, dan zijn het groenten.

Veel barbecueboeken behandelen groenten nog steeds als bijgerecht. Een verplicht schaaltje naast het vlees. In mijn eigen keuken gebeurt vaak het tegenovergestelde. Regelmatig vormen groenten juist het uitgangspunt van de maaltijd.

Een aubergine die langzaam gaart tot de binnenkant bijna romig wordt. Een spitskool die aan de buitenkant donker kleurt terwijl de kern sappig blijft. Of een bloemkool die langzaam roostert en daarna wordt afgewerkt met yoghurt, kruidenolie en geroosterde noten.

Dat soort gerechten laat zien hoeveel potentie groenten hebben wanneer je ze behandelt als hoofdingrediënt in plaats van als aanvulling.

Mijn recept voor baba ganoush is daar een goed voorbeeld van. De combinatie van vuur en aubergine werkt bijna magisch. Hetzelfde geldt voor mijn geroosterde puntpaprika van de kamado, waarin de natuurlijke zoetheid van de paprika centraal staat.

Misschien sluit dat ook wel aan bij de filosofie achter Bewust & Bourgondisch. Niet minder genieten, maar bewuster genieten. Meer aandacht voor ingrediënten die vaak onderschat worden.

Het mooie is dat groenten ook vergevingsgezinder zijn dan veel mensen denken. Een paprika die iets verder kleurt wordt vaak lekkerder. Een bloemkool mag gerust wat donkere randjes krijgen. Zelfs een krop romaine sla blijkt verrassend goed bestand tegen directe hitte.

Voeg zuur pas op het einde toe. Citroen, yoghurt of een frisse dressing zorgen ervoor dat geroosterde smaken beter in balans komen.

Een buitenkeuken wanneer je daarvoor kiest

Een misverstand dat ik regelmatig hoor, is dat een kamado alleen geschikt zou zijn voor uitgebreide weekendprojecten. Natuurlijk kun je er een hele dag mee bezig zijn als je dat wilt. Maar dat hoeft niet.

Tegelijkertijd zie ik de kamado ook niet als een kooktoestel voor iedere dag. Op een drukke werkdag is een pan op het fornuis of een ovenschaal vaak simpelweg praktischer. Tegen de tijd dat de kamado op temperatuur is, staat het eten binnen soms al op tafel.

Wat ik wel ontdekte, is dat een kamado veel meer kan zijn dan een barbecue voor één onderdeel van de maaltijd. In het begin lag er vooral een stuk vlees op het rooster en kwam de rest uit de keuken. Tegenwoordig denk ik vaker in complete maaltijden.

Een schaal krieltjes, wat groenten van het seizoen en een stuk zalm kunnen allemaal tegelijk op de kamado worden bereid. Niet een barbecue naast het koken, maar koken op de kamado.

Juist daardoor voelt hij voor mij als een buitenkeuken. Niet omdat hij de keuken dagelijks vervangt, maar omdat hij dat kan wanneer ik ervoor kies om buiten te koken.

Wat kun je allemaal maken op een kamado?

Wie nog twijfelt of een kamado meer is dan een barbecue, hoeft eigenlijk alleen naar de mogelijkheden te kijken.

• Groenten roosteren of grillen
• Vis direct en indirect garen
• Pizza bakken
• Stoofgerechten bereiden
• Desserts maken
• Vlees grillen of langzaam garen
• Complete maaltijden bereiden

Juist dat laatste gebruik ik het meest. Niet één ingrediënt, maar een volledige maaltijd waarbij verschillende onderdelen tegelijk op de kamado liggen.

Denk bijvoorbeeld aan een stuk zalm, een schaal krieltjes en wat geroosterde groenten. Of aan een bloemkool die langzaam gaart terwijl er daarnaast een saus wordt voorbereid en een salade op tafel komt. De kamado wordt dan niet het middelpunt van de avond, maar simpelweg een van de hulpmiddelen waarmee je kookt.

Dat is misschien minder spectaculair dan een brisket die twaalf uur op het vuur ligt, maar wel veel dichter bij hoe de meeste mensen daadwerkelijk koken.

De charme van buiten koken

Naast smaak heeft buiten koken nog een voordeel dat moeilijk in een recept te vatten is.

Het verandert het tempo van de avond.

Wanneer ik binnen kook, ben ik vaak bezig met pannen, timers en afzuigkappen. Buiten verloopt alles net iets rustiger. Je steekt het vuur aan, wacht tot de temperatuur stabiel is en gebruikt die tijd om ingrediënten voor te bereiden.

Op een mooie zomeravond voelt koken daardoor minder als een taak en meer als onderdeel van het moment. Terwijl iets ligt te garen, kun je rustig in de tuin zitten, een gesprek voeren of alvast nadenken over hoe je het gerecht gaat afmaken.

Misschien klinkt dat wat romantisch voor een stuk keramiek op wielen, maar juist die zomeravonden maken het bijzonder. Terwijl de groenten rustig liggen te garen, loop ik nog even door de tuin, pluk wat kruiden en dek alvast de tafel. Het koken wordt daardoor onderdeel van de avond, in plaats van iets wat eerst moet gebeuren.

Is een kamado iets voor jou?

Dat betekent niet dat een kamado voor iedereen de perfecte oplossing is. Hij vraagt een investering, neemt ruimte in beslag en werkt anders dan een gewone barbecue.

Bovendien is hij niet altijd de meest praktische keuze. Voor een snelle pasta op een regenachtige dinsdag pak ik meestal gewoon een pan.

Maar als je graag kookt, nieuwsgierig bent naar smaak en plezier haalt uit het bereiden van eten, dan biedt een kamado iets bijzonders. Niet omdat alles automatisch lekkerder wordt, maar omdat vuur een extra dimensie toevoegt aan koken.

Voor mij begon dat met het idee van barbecueën. Uiteindelijk ontdekte ik iets veel interessanters: een buitenkeuken waarin groenten, vis, brood en seizoensproducten net zo belangrijk zijn als vlees.

Misschien is het daarom ook niet zo vreemd dat ik inmiddels nadenk over een vaste plek voor de kamado in de tuin. Een compacte buitenkeuken met wat werkruimte en een klein afdak, zodat een onverwachte regenbui niet meteen betekent dat ik naar binnen moet verhuizen. Tegelijkertijd wil ik voorkomen dat het de tuin gaat domineren. Uiteindelijk moet de tuin vooral een groene plek blijven waar ruimte is voor de moestuin, om te ontspannen én om samen te genieten van een goede maaltijd.

En dat is wel de belangrijkste les die de kamado mij heeft geleerd. Buiten koken gaat uiteindelijk niet over barbecueën. Het gaat over aandacht. Voor ingrediënten, voor smaak en voor het plezier van samen aan tafel zitten.