Geroosterde puntpaprika van de kamado met yoghurt en isot biber

Soms ontstaan de lekkerste gerechten eigenlijk zonder plan. Omdat de kamado toch al warm is, omdat er nog een paar mooie groenten liggen of omdat je gewoon zin hebt om iets eenvoudigs net wat meer aandacht te geven.

Dat gebeurde hier met een paar puntpaprika’s. Oorspronkelijk bedoeld als klein bijgerecht, maar uiteindelijk werd het precies zo’n schaal welke de meeste indruk maakte op ons.

Het mooie aan puntpaprika op vuur is dat de smaak compleet verandert. Rauwe paprika is fris en knapperig, maar wanneer je hem direct boven hete kolen legt gebeurt er iets anders. De buitenkant wordt zwart en rokerig, terwijl de binnenkant juist zacht, zoet en bijna romig wordt. Tegelijk krijgt de paprika ook echt een subtiele rokerige smaak van het vuur zelf, iets wat je in een gewone oven veel moeilijker bereikt.

In combinatie met frisse yoghurt, ingelegde sjalot en isot biber krijg je een gerecht dat eenvoudig voelt, maar veel meer diepte heeft dan je op het eerste gezicht zou denken.

Inhoudsopgave

• Waarom puntpaprika zo goed werkt op vuur
• Het recept stap voor stap
• Waarom deze smaken zo goed samenwerken
• Variaties en alternatieve ingrediënten
• Hoe je dit het beste serveert

Waarom puntpaprika zo goed werkt op vuur

Puntpaprika’s zijn ideaal om te roosteren. Ze bevatten wat meer natuurlijke suikers dan gewone paprika’s en hebben een dunnere structuur. Daardoor worden ze snel zacht zonder waterig te worden.

Wanneer je ze direct op het vuur legt karamelliseren die suikers langzaam onder de schil. Dat geeft die diepe, bijna jamachtige zoetheid die geroosterde paprika zo lekker maakt.

Professionele keukens gebruiken hiervoor vaak extreem hoge hitte. Denk aan houtovens, salamanders of open vuur. Op een kamado krijg je een vergelijkbaar effect doordat de hitte compact en intens blijft.

Veel mensen halen groenten te vroeg van het vuur omdat ze bang zijn dat het verbrandt. Bij paprika werkt het juist anders. De schil mág zwart worden. Die verwijder je later toch weer.

Laat de paprika echt goed blakeren. Juist die zwarte schil zorgt uiteindelijk voor extra zoetheid en rokerigheid.

Wie vaker groenten direct op vuur wil bereiden kan ook eens kijken naar onze artikelen over Koken met een kamado of deze geroosterde spitskool van de barbecue.

Het recept stap voor stap

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 grote puntpaprika’s
• 200 gram Griekse yoghurt
• 1 sjalot
• 2 tot 3 eetlepels van je favoriete azijn
• 2 eetlepels goede olijfolie
• 1 theelepel isot biber
• verse peterselie
• maldonzout
• optioneel: wat citroenrasp

Benodigdheden

• kamado of barbecue
• tang
• kom of schaal met deksel of folie
• scherp mes

Stap 1 – De paprika roosteren

Steek de kamado goed heet op. Richt je op directe hitte van ongeveer 220 tot 250 graden.

Leg de puntpaprika’s direct op het rooster of zelfs tussen de kolen. Draai ze regelmatig tot de buitenkant rondom zwart geblakerd is. Dat ziet er misschien heftig uit, maar precies daar ontstaat straks de smaak.

Leg de paprika’s daarna in een schaal en dek deze af met folie, een bord of een deksel. Laat ze ongeveer tien minuten rusten zodat de stoom het vel losmaakt.

Spoel de paprika na het roosteren niet af onder koud water. Daarmee spoel je ook een deel van de rokerige smaak weg.

Stap 2 – De sjalot inmaken

Snij ondertussen de sjalot in dunne halve ringen.

Doe deze in een klein bakje met de appelciderazijn en een klein snufje maldonzout. Laat dit minimaal vijftien minuten trekken. Door de azijn verliest de sjalot zijn scherpe rauwe randje, terwijl hij wel fris en pittig blijft.

Ik gebruikte hiervoor een hele smakelijke appelciderazijn die we vorig jaar meenamen van een markt in Normandië. Niet omdat dat moet, maar juist bij eenvoudige gerechten proef je zulke kleine verschillen sneller terug.

Stap 3 – De paprika ontvellen

Wanneer de paprika’s iets afgekoeld zijn kan je de zwarte schil makkelijk verwijderen.

Trek daarna de steel eruit, verwijder de zaadlijsten en scheur het vruchtvlees in lange repen. Snijden kan natuurlijk ook, maar scheuren geeft vaak een mooiere en lossere structuur op het bord.

Stap 4 – Het gerecht opbouwen

Smeer de Griekse yoghurt uit over een ondiepe schaal.

Leg daar de warme paprika overheen en giet er royaal wat goede olijfolie over. Verdeel daarna de ingelegde sjalot over het gerecht en maak af met isot biber, peterselie en wat extra maldonzout.

Eventueel kan je nog wat fijne citroenrasp toevoegen voor extra frisheid.

Waarom deze smaken zo goed samenwerken

Een gerecht wordt vaak interessanter wanneer smaken niet allemaal dezelfde kant op gaan.

De paprika is zacht, zoet en rokerig. De yoghurt brengt vet en frisheid. Maar zonder zuur zou het geheel uiteindelijk wat vlak worden.

Daarom werkt die ingelegde sjalot hier zo goed. Het zuur snijdt als het ware door de romigheid heen waardoor alles lichter blijft smaken. Appelciderazijn werkt hier mooi door zijn zachte fruitigheid, maar ook sherryazijn of een frisse witte wijnazijn passen goed bij de rokerige paprika.

Ook isot biber speelt daarin een mooie rol. Deze Turkse peper is milder dan veel chilivlokken, maar heeft iets rokerigs en licht fruitigs dat perfect aansluit op geroosterde groenten.

Professionele keukens bouwen gerechten vaak op die manier op. Niet alleen nadenken over losse ingrediënten, maar juist kijken naar contrast in temperatuur, structuur en smaak.

Voeg isot biber pas op het einde toe. Zo behoudt de peper meer aroma en complexiteit.

Variaties en alternatieve ingrediënten

Het fijne aan dit soort gerechten is dat je er makkelijk mee kunt spelen.

Andere zuivelopties

• Labneh voor extra romigheid
• Hangop voor een frissere structuur
• Ricotta voor een zachtere smaak
• Vegan yoghurt op basis van haver of kokos

Extra toppings

• geroosterde hazelnoten of pistache
• verkruimelde feta
• dunne plakjes ansjovis
• een klein beetje honing
• sumak voor extra frisheid

Andere kruiden

• munt in plaats van peterselie
• dille voor een frissere richting
• za’atar voor meer kruidigheid

Ook lekker trouwens: serveer dit eens naast gegrilde aubergine of cherrytomaten met rozemarijn en basterdsuiker.

Hoe je dit het beste serveert

Ik vind dit zelf het lekkerst wanneer de paprika nog een beetje lauwwarm is. Dan mengt de olijfolie zich licht met de yoghurt en blijven de geuren van rook en peper mooi aanwezig.

Het werkt perfect naast gegrild vlees of vis, maar eerlijk gezegd eet ik het net zo graag met alleen wat goed brood en een glas wijn.

Ook op een tafel vol kleine gerechten doet dit het goed. Denk aan hummus, flatbread, gegrilde courgette of een eenvoudige tomatensalade uit het seizoen.

Misschien is dat uiteindelijk ook wat koken op vuur zo leuk maakt. Je bent voortdurend aan het kijken, ruiken en proeven. Een recept helpt, maar uiteindelijk vertelt het vuur zelf wanneer iets klaar is.

En vaak zijn juist die eenvoudige gerechten uiteindelijk degene die het langst blijven hangen.