Recept voor Tartaar van Wortel met Basilicum-emulsie
Een verfijnd vegetarisch voorgerecht vol smaak, textuur en frisheid.
Soms komen de mooiste initiatieven gewoon op je pad. In november werd Eat to Meet Meerhoven aangekondigd, een concept waarbij je via eten nieuwe mensen uit de wijk leert kennen. In een wijk als de onze – Eindhoven Meerhoven, met zijn mix van culturen en veel expats – kan het lastig zijn om spontaan nieuwe contacten op te doen. Dit initiatief bood daar een laagdrempelige, gezellige oplossing voor.
Wij mochten het voorgerecht verzorgen. Onze gasten aten vegetarisch – en dat zie ik niet als beperking, maar als kans. Een kans om te laten zien hoe krachtig groenten kunnen zijn wanneer je ze met aandacht bereidt.
Een culinair experiment
Via mijn Cheflix-abonnement kwam ik een prachtig recept voor vegetarische tartaar tegen. Ik gaf er mijn eigen draai aan: geen oesterblademulsie maar een frisse basilicumvariant, en krokante crostini voor extra textuur.
Het resultaat? Een gerecht dat licht oogt, maar diepe smaken heeft. Zoet van gepofte wortel, hartig van sojasaus en augurk, fris van basilicum. Dit is zo’n gerecht dat je prima vooraf kunt voorbereiden en op het laatste moment samenstelt.
Benodigdheden (4 personen)
Tartaar van wortel
- 10 bospenen
- 50 g sjalot
- 25 g augurk
- 80 g tomatenketchup
- 20 g sojasaus
- 45 g extra vergine olijfolie
- Verse zwarte peper
- Zout (bij voorkeur gerookt)
Basilicum-emulsie
- 25 g verse basilicum (alleen blaadjes)
- 1 eiwit (kamertemperatuur)
- 1 tl Dijonmosterd
- 1 el rijstazijn
- 150 ml zonnebloemolie
- 1 el volle Griekse yoghurt (10%)
- Zout naar smaak
Crostini van ciabatta
- 1 ciabatta
- 3-4 el olijfolie
- ½ teen knoflook, geraspt
- Grof zout en zwarte peper
Bereiding
Tartaar van gepofte wortel
Verwarm de oven voor op 180°C hetelucht of 200°C boven-onder warmte. Was de wortels, snij het loof eraf en verpak ze in aluminiumfolie. Pof ze 60 minuten in de oven. Haal ze eruit, verdeel de wortels over een bakplaat, verlaag de temperatuur naar 100°C en droog ze nog 2,5 uur voor extra smaakconcentratie.
Het drogen van de wortels zorgt voor een vlezige structuur
Snijd de wortel in fijne blokjes (tartaarstructuur). Meng met fijn gesneden sjalot, augurk, ketchup, sojasaus en olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Proef goed en balanceer zoet, zuur en umami.
Tip: Voeg de sjalot pas vlak voor serveren toe om overheersende uiensmaak te voorkomen.
Basilicum-emulsie
De basilicum voorbereiden
- Breng water aan de kook
- Blancheer basilicum 5–10 seconden
- Direct terugkoelen in ijswater
- Goed droogknijpen
Dit houdt de kleur felgroen én voorkomt water in je emulsie.
Basis-emulsie maken
In een hoge maatbeker:
- eiwit
- mosterd
- rijstazijn
- basilicum
- snuf zout
Voeg de olie in één keer toe.
Zet de staafmixer op de bodem en mix.
Trek langzaam omhoog wanneer de emulsie begint te binden.
Je krijgt nu een dikke basilicum-mayonaise.
Yoghurt toevoegen
Voeg nu pas 1 el Griekse yoghurt toe.
Gebruik kort de mixer of spatel deze er doorheen.
Voeg niet meer dan 1 eetlepel yoghurt toe — anders verlies je stevigheid.
Laat de emulsie daarna minimaal 45 minuten rusten in de koelkast. Koud wordt hij duidelijk steviger en blijft hij mooi in vorm op het bord.
Crostini
Verwarm de oven tot 180-200°C. Meng olijfolie met geraspte knoflook. Snijd de ciabatta in dunne plakjes van iets meer dan een halve centimeter dikte en bestrijk met olie. Bestrooi met zout en peper.
Bak 8-12 minuten tot goudbruin en knapperig. Let goed op – dit gaat snel dus houd goed in de gaten of ze niet verbranden.
Serveren
Gebruik een kookring voor een strakke presentatie. Schep de tartaar erin, druk licht aan en verwijder de ring. Garneer met de basilicum-emulsie en eventueel een klein blaadje basilicum.
Serveer met de crostini ernaast en geniet van een groentegerecht dat laat zien hoe verfijnd vegetarisch kan zijn.
